Tu penses que le Foie Gras, c’est juste un plat de fête ? Détrompe toi ! Ce mets mythique a plus de 4 500 ans d’histoire derrière lui… et pas des moindres !
Au tout début : des humains, des oies, et une bonne dose de curiosité
Quand les humains ont commencé à se poser (fini la chasse, vive les villages), ils ont aussi appris à élever des animaux pour se nourrir. Parmi eux : les canards, les oies, les cygnes… Bref, les palmipèdes. Partout dans le monde, ces oiseaux ont été élevés pour leur viande, leur graisse… et leur foie !
Et pour cause : leur graisse permettait de conserver les aliments longtemps, en particulier grâce à une technique super utile à l’époque : le confisage (genre un frigo… mais en pot !).
Une gourmandise née de l’Antiquité
Le Foie Gras, ce n’est pas une mode récente. Il y a plus de 6 000 ans, des élevages d’oies existaient déjà en Égypte et en Mésopotamie. Et comment ils ont découvert que leur foie était si bon ? Une des théories, un peu folle mais crédible, c’est qu’en pratiquant la divination (lire l’avenir dans les entrailles des animaux !), les anciens ont remarqué… que le foie de certaines oies était gros et délicieux. Du coup, ils l’ont cuisiné. Et adoré.
Les Égyptiens, déjà experts du gavage ?
Nos ancêtres ont aussi observé les oies sauvages pendant leur migration. Et là, ils ont remarqué un truc : juste avant leur grand voyage, les oies mangeaient beaucoup plus, pour stocker de l’énergie. Résultat : leur foie devenait gras naturellement. C’est comme ça qu’ils ont pigé le secret du Foie Gras naturel !
Les Égyptiens ont donc commencé à gaver les oies à la main pour reproduire ce phénomène. Sur des murs de tombeaux à Gizeh ou Saqqarah, on retrouve même des scènes gravées montrant les premières techniques de gavage. Comme une BD en version pierre !
De l’Empire romain aux campagnes françaises
Les Romains ont repris le flambeau, grâce aux Grecs. Puis, ce sont les Hébreux, après leur passage en Égypte, qui ont continué la tradition en Europe : Hongrie, Pologne, France…
Et là, gros tournant au XVIIe siècle : en France, notamment dans le Sud-Ouest et en Alsace, les paysans découvrent des cultures comme le maïs et la pomme de terre, non taxées (coup de bol !). Ils les utilisent pour nourrir les canards et les oies, et ça booste l’élevage. Le Foie Gras devient un vrai produit du terroir.
On invente même un outil spécial pour le gavage : l’embuc (un genre d’entonnoir). Et hop, le Foie Gras se vend sur les marchés. C’est le début du business du Foie Gras que l’on connait aujourd’hui.
Sources et visuels © Le CIFOG (Comité Interprofessionnel des Palmipèdes à Foie Gras) – La grande histoire du Foie Gras de Silvano Serventi, éd. Flammarion 1993 et L’oie (titre original : l’Oca) ed. Könemann, 1998.
