Si tu passes un jour par Saint-Vincent-de-Tyrosse, arrête-toi au 1 rue du Nouaou. Là, entre les murs d’une ancienne bergerie du 19e siècle, un peu caché derrière des pierres blondes et des poutres qui sentent le vécu, se trouve Le Hittau, le restaurant étoilé du chef Yannick Duc. Un lieu à part, où les Landes s’invitent dans l’assiette, avec finesse et instinct.
Un chef ancré dans son territoire
Yannick Duc, c’est un enfant du coin. Il a grandi à la campagne, passé ses étés à sentir l’air iodé de l’Atlantique, à se perdre dans les forêts de pins. Ces paysages, il les porte en lui, et ils nourrissent chaque jour sa cuisine. Pour lui, les Landes, c’est plus qu’un décor : c’est une source, une mémoire, une énergie. Il parle de la forêt comme d’un parfum d’enfance : les pins chauffés au soleil, la résine, l’humus, tout un monde olfactif qui ressurgit dans ses plats.
Une cuisine vivante, inspirée, émotionnelle
Le Hittau, c’est l’atelier où Yannick transforme tout ce que la nature lui souffle à l’oreille. Il ne suit pas les tendances, il suit son instinct. Sa cuisine est libre, sensorielle, précise. Un équilibre entre émotion brute et technique affûtée.
Juste à côté du restaurant, il cultive son jardin d’herbes aromatiques, un petit trésor qu’il visite chaque jour. Il y observe les coccinelles, guette la croissance de la verveine citron, de la bourrache ou des fleurs de capucine. Tu les retrouveras dans ton assiette, fraîches, pleines de soleil, presque vivantes.
Quand l’hiver calme un peu le jardin, ce sont les épices qui prennent le relais : poivre rouge de Kampot pour accompagner un pigeon, cardamome verte dans un dessert, ou baie de timur pour une note d’agrume éclatante. Tout est dosé au milligramme, avec cette idée que chaque bouchée doit surprendre et toucher.
Un artisan passionné, du marché à l’assiette
Yannick se lève tôt, chaque jour, pour choisir ses produits, éplucher, braiser, ciseler, goûter, ajuster. Il travaille avec des producteurs locaux qu’il connaît bien, qui respectent la terre et les saisons. Comme la ferme Zarzabalia, qui fournit un lait cru et un beurre fermier dont les saveurs varient avec l’herbe que broutent les vaches.
Sa carte rend hommage à l’océan tout proche, avec des poissons d’une fraîcheur rare : saint-pierre, merlu de ligne, sole, selon les arrivages. Et quand la mer s’invite dans l’assiette, c’est toujours en justesse. L’un des plats signature du Hittau ? Un homard « déshabillé », accompagné d’un jus de carapace pressée, curry jaune, lait de coco, et ravioles au curry vert. Un plat précis, généreux, qui te reste en mémoire longtemps après l’avoir goûté.
Des menus comme des balades
Pour l’été, plusieurs menus invitent à découvrir l’univers du chef :
Menu Airial (50 €) : une promenade légère du mardi au vendredi midi – gambas, merlu de ligne, chocolat noir de Saint-Domingue…
Menu Ganivelles (100 €) : plus complet, il enchaîne truite de Banka, homard, pluma ibérique et fraises Mariguette.
Menu Echasses (120 €) : une dégustation en plusieurs petites portions, parfaite pour explorer toute la palette du chef.
Et pour les amateurs de bons flacons, deux accords mets & vins sont proposés (4 ou 5 verres). Le vin, c’est une autre passion de Yannick, héritée de sa famille de viticulteurs. Il raconte parfois qu’un vin peut être le point de départ d’un plat. Une rencontre, une idée, une émotion, et le menu se transforme.
En salle, tu seras accueilli par Nathalie Duc, l’âme discrète du restaurant. Elle veille au rythme du repas, à l’harmonie des accords, à ce que tout se passe comme dans une bulle. Grâce à elle, Yannick peut créer en toute liberté.
Le Hittau, ce n’est pas qu’un restaurant étoilé. C’est un lieu de transmission, d’histoires, de nature sublimée. On y mange avec les cinq sens, on y revient avec le cœur un peu plus plein. Alors si tu passes par-là, pousse la porte. Yannick Duc t’y attend, prêt à partager un bout de son monde.
Si tu aimes les Landes, viens goûter ce qu’elles ont de plus beau à offrir.
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Source LM et visuels © Restaurant Le Hittau.
